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Spargel in Kräutergelee
mit Zitronen-Sahne-Sauce

Zutaten für 8 Portionen

  • 1 kg Spargel
  • 500 g junge Frühlingskarotten
  • 200 g Frühlingszwiebeln
  • 1,5 l Gelierbrühe
  • Sauerampferblätter
  • Pimpinelle
  • Salz
  • Sauce
  • 200 ml Sahne
  • 1 Zitrone
  • 10 gehackte Zitronenmelisseblätter
  • Salz, Pfeffer

Die Gelierbrühe bereiten Sie zu, indem Sie Spargelfond mit Gelierpulver anrühren und mit Portwein und Zitronensaft abschmecken.

Die Karotten schälen und in dünne Scheiben schneiden, die 5-10 Minuten in Salzwasser blanchiert werden, bis sie gar und noch bissfest sind. Nehmen Sie dann einen Schaumlöffel, holen Sie die Karottenscheiben aus dem Wasser und geben Sie sie nach dem Abtropfen in eine Schüssel. Schneiden Sie den hellen Teil der Frühlingszwiebeln ebenfalls in Ringe und blanchieren Sie sie im gleichen Wasser, allerdings reichen hier 2-3 Minuten völlig aus. Danach wieder mit dem Schaumlöffel herausholen, abtropfen lassen und in einer zweiten Schüssel aufbewahren. Den Spargel schälen und wie die Karotten in dünne Scheiben schneiden. Geben Sie nun in das Salzwasser, in dem Sie schon die Karotten und Zwiebeln blanchiert haben, etwas Zucker und Zitronensaft, bevor im letzten Durchgang der Spargel im jetzt sprudeln kochenden Wasser 3-5 Minuten gegart wird. Holen Sie die Spargelscheiben dann aus dem Wasser und lassen Sie sie gut abtrocknen und mit dem übrigen Gemüse gut auskühlen.

Nehmen Sie nun eine große Terrinenform (das Volumen sollte in etwa doppelt so groß sein wie die Kilomenge Spargel) und füllen Sie diese mit der Gelierbrühe auf, bis der Boden einen guten halben Zentimeter bedeckt ist. Legen Sie darauf die Sauerampferbläter und Pimpinelle aus und stellen alles kurz in den Eisschrank, so dass die Flüssigkeit geliert. Danach nacheinander einzelne Schichten aus Karotten, Zwiebeln und Spargel einziehen, die sie zwischendurch immer wieder kurz in den Eisschrank stellen, damit die Flüssigkeit fest wird. Als letzte Schicht legen Sie wieder die Kräuter auf und bedecken alles mit dem restlichen Aspik.

Im Kühlschrank über Nacht fest werden lassen.

Zubereitung der Sauce

Für die Sauce die Salz, Pfeffer, Zitronensaft und etwas geriebener Zitronenschale so lange verrühren, bis das Salz sich aufgelöst hat. Schlagen Sie die Sahne an, bis sie sämig wird. Ziehen Sie nun langsam die halb geschlagene Sahne vorsichtig unter den Zitronensaft, bis eine glatte Sauce entsteht. Zuletzt die Zitronenmelisseblätter untermengen und zum Spargelaspik servieren.